สกุลของยีสต์

ยีสต์สกุลนี้มีความสำคัญต่ออาหาร คือ

1) ใช้ในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่น เบียร์ซึ่งเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักข้าวมอลต์โดยไม่มีการกลั่น แบ่งได้เป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ ลาเกอร์ และเอล ลาเกอร์ผลิตโดยใช้บอททอมยีสต์คือเมื่อสิ้นสุดการหมัก ยีสต์เหล่านี้จะตกตะกอนและสะสมอยู่ที่ถังก้นหมัก ยีสต์ที่ใช้ในการหมักลาเกอร์ คือ S. uvarum (S. carlbergensis) ส่วนเอลผลิตโดยใช้ท้อปยีสต์(top yeast) ยีสต์พวกนี้จะรวมตัวกันหลวมๆ ลอยอยู่กับฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ผิวหน้าน้ำหมัก ยีสต์ที่ใช้ในการหมักเอล คือ S. cerevisiae ยีสต์ทั้ง2ชนิดนี้แตกต่างกันที่การใช้น้ำตาลรัฟฟิโนสซึ่งเป็นไตรแซ็กคาไรด์ประกอบด้วย กาแล็กโทส-กลูโคส-ฟรักโทส โดย S. cerevisiae สามารถหมักรัฟฟิโนสได้เพียง 1 ใน 3 คือ มีเฉพาะเอนไซม์อินเวอร์เตส สลายรัฟฟิโนสเป็นเมลิไบโอส และฟรักโตส ในขณะที่ S. uvarum สามารถหมักรัฟฟิโนสได้โดยสมบูรณ์ คือ มีทั้งเอนไซม์อินเวอร์เตส และเมลิไบเอส ซึ่งจะสลายเมลิไบโอสเป็นกาแล็กโทสและกลูโคส นอกจากนี้อุณหภูมิที่เหมาะสมในการเติบโตต่างกัน คือ S. uvarum จะอยู่ประมาณ 20-24 องศาเซลเซียส ในขณะที่ S. cerevisiae จะอยู่ประมาณ 28-32 องศาเซลเซียสดังนั้นในการหมักลาเกอร์จะอุณหภูมิต่ำกว่า คือ 6-15 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 7-12 วัน ส่วนการหมักเอลใช้อุณหภูมิ 18-22 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5-7 วัน

ไวน์ เครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักน้ำองุ่นโดยยีสต์ ไม่มีการกลั่นยีสต์ที่ใช้ในการหมักไวน์ควรมีลักษณะดังนี้ คือ สมมารถผลิตเอทานอลได้สูง ทนต่อซัลไฟต์ ทนต่อเอทานอล ทนต่อเทนนิน ทนต่อน้ำตาลความเข้มข้นสูง ทนต่อความร้อนให้กรดแอซิติกต่ำ ซึ่งยีสต์ที่ใช้ในการหมักไวน์ ได้แก่ S. cerevisiae สายพันธุ์ที่นิยมใช้คือ แชมเปญ (Champagne) และเบอกันดี (Burgundy) ส่วน Saccharomyces ชนิดอื่นๆที่เป็นไวน์ยีสต์ได้แก่ S. fermentati และ S. bayanus

นอกจากนี้ Saccharomyces ยังมีบทบาทในการหมักเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์อื่นๆอีก เช่น สาเกของญี่ปุ่น ไซเดอร์ของอังกฤษซึ่งได้จากการหมักน้ำแอปเปิล วิสกี้ เป็นต้น

2) ใช้ในการผลิตอาหารโปรตีน โดยใช้ S. cerevisiae, S. uvarum โดยใช้วัตถุดิบเป็นพวกธัญพืช หรือกากน้ำตาล ยีสต์เหล่านี้มีประมาณ 50 % น้ำหนักแห้ง

3) ใช้ในการผลิตยีสต์ขนมปังชนิดที่ใช้คือ S. cerevisiae ยีสต์ขนมปังมี 2 แบบ คือ ยีสต์สด (compressed yeast) ซึ่งมีความชื้นประมาณ 70% ยีสต์แบบนี้ต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำจนกว่าจะใช้ และยีสต์แห้งซึ่งมีความชื้นอยู่ระหว่าง 7.5-8.5% ยีสต์แบบนี้สามารถเก็บไว้ได้นาน และไม่จำเป็นต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ

4) ใช้ในการผลิตเอนไซม์ และกรดอะมิโน เช่น S. cerevisiae และ S. uvarum ใช้ในการผลิตเอนไซม์อินเวอร์เตส หรือซูเครส ซึ่งใช้ในอุตสาหกรรมการทำลูกกวาด ทำน้ำผึ้งสังเคราะห์ ทำช็อกโกเลต และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ S. cerevisiae ใช้ในการผลิตไลซีน ซึ่งใช้เติมในแป้งสาลีที่ใช้ทำขนมปัง เติมในข้าวเพื่อเพิ่มคุณค่าทางอาหาร

5) มีบทบาทในการหมักผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้าน เช่น S. rouxii มีบทบาทในการหมักมิโซ และโซยู อาหารหมักพื้นบ้านของญี่ปุ่นและจีน ซึ่งชนิดแรกทำจากข้าวและถั่วเหลือง หรือข้าวและธัญพืชอื่นๆ ชนิดที่สองทำจากถั่วเหลืองและข้าวสาลี โดย S. rouxii มีบทบาทในการทำให้เกิดกลิ่นรสในผลิตภัณฑ์ดังกล่าว S. cerevisiae มีบทบาทในการหมักโอกิ (Ogi) อาหารหมักของไนจีเรีย แอฟริกาตะวันตกที่ทำจากข้าวโพด

6) ทำให้อาหารเน่าเสีย เช่น S. rosea, S. globosus ทำให้เกิดฝ้าในแตงกวาดอง S. kuyveri, S. Oleaginosus ทำให้โอลีฟหมักเสีย โดยยีสต์พวกนี้เป็นพวกสลายเพกทิน S. cerevisiae, S. uvarum ทำให้เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์เน่าเสีย S. rouxii, S. bisporus ทำให้ผลไม้แห้งเน่าเสีย S. rouxii ทำให้น้ำผลไม้เข้มข้น เช่น น้ำส้มเข้มข้นที่มีความหวานถึง63^o บริกซ์ เน่าเสีย S. rouxii และ S. bisporus var. mellis ทำให้น้ำผึ้งเน่าเสีย โดยหมักให้เกิดแอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์และกรด ทำให้กลิ่นรสผิดปกติและมีสีเข้มขึ้น S. cerevisiae และ S. dairensis พบในไก่ที่ใช้คลอเตตราไซคลิน