ประวัติและถิ่นกำเนิด
(วิลาวัณย์ : 2539) ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่พบได้กว้างขวางในธรรมชาติ เช่น ในดิน น้ำ ใบไม้ ดอกไม้ ผลไม้ ธัญพืช เห็ด สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม นก และในแมลง โดยเฉพาะแมลงหวี่ซึ่งเป็นตัวแพร่กระจายยีสต์ไปในที่ต่างๆ ยีสต์มีความสำคัญด้านอาหารทั้งในแง่ประโยชน์และทำให้เกิดความเสียหายแก่อาหาร โดยยีสต์มีบทบาทสำคัญในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารหลายประเภท เช่น ขนมปัง ไวน์ เบียร์ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นๆ น้ำส้มสายชูหมัก อาหารหมักพื้นเมือง นอกจากนี้ยังใช้ในการผลิตเอนไซม์ กรดอินทรีย์และผลิตเป็นอาหารโปรตีนโดยตรง ขณะเดียวกันยีสต์ทำให้อาหารต่างๆ เช่น น้ำผลไม้ น้ำเชื่อม น้ำผึ้ง แยม ผักดอง ไวน์ เบียร์ เนื้อสัตว์ และอาหารอื่นๆ เกิดการเน่าเสียได้เช่นกัน
ลักษณะทั่วไปและโครงสร้างของยีสต์
ยีสต์เป็นจุลินทรีย์พวกยูคาริโอต เซลล์ยีสต์ส่วนใหญ่มีรูปร่างกลม หรือรี นอกจากนี้อาจมีรูปร่างเป็นรูปถั่ว รูปเลมอน ทรงกระบอก สามเหลี่ยม หรือยาวเป็นสาย ขนาดของยีสต์แตกต่างกันในแต่ละชนิด ลักษณะเด่นของยีสต์คือ เป็นพวกเซลล์เดียวและมีหน่อ การแตกหน่อบางครั้งไม่หลุดออกจากกัน แต่เกาะกันเป็นกลุ่ม บางครั้งมีการเปลี่ยนแปลงโดยเซลล์ตรงกลางยาวต่อกันเป็นสาย เรียกซูโดไมซีเลียม (pseudomycelium) โครงสร้างทั่วไปของยีสต์มีดังนี้คือ
ผนังเซลล์
หนาประมาณ 25 นาโนเมตร หนัก 25% ของน้ำหนักแห้งของเซลล์ พบโปรตีนประมาณ 10 % ของน้ำหนักแห้งของผนังเซลล์ โดยอาจอยู่ในรูปเอนไซม์ที่ติดผนังเซลล์
เซลล์เมมเบรน
ส่วนใหญ่เป็นพวกลิปิดและโปรตีน คาร์โบไฮเดรตในปริมาณเล็กน้อย
นิวเคลียส
เห็นได้โดยใช้กล้องจุลทรรศน์แบบเฟส-คอนทรัส นิวเคลียสของยีสต์มักอยู่ระหว่างแวคิวโอลและหน่อ
ไมโทคอนเดรีย
มีรูปร่างกลมหรือรูปท่อน ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 0.3-1 ไมโครเมตร ยาว 3 ไมโครเมตร
แวคิวโอล
ในยีสต์ที่โตเต็มวัย ภายในเซลล์จะเห็นแวคิวโอลขนาดใหญ่ หน้าที่ของแวคิวโอลยังไม่แน่ชัดแต่พบว่าในแวคิวโอลมี ไฮโดรไลติก เอนไซม์ พอลีฟอสเฟต ลิปิด สารตัวกลางที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ และโลหะไอออน จึงเชื่อว่าอาจทำหน้าที่เป็นแหล่งเก็บสะสมอาหารและไฮโดรไลติก เอนไซม์
โครงสร้างอื่นๆภายในเซลล์ยีสต์ ได้แก่ ไรโบโซม ซึ่งเป็นแบบ 80เอส เอนโดรพลาสมิก เรติคิวลัม กอลจิบอดี้ และ เม็ดไขมัน
